Lomo reyeno

Ingredientes 

1 trozo de lomo de 750-1.000 gr aprox.
250 gr de champiñones frescos
Ajo y perejil
1 pie de cerdo cocido y deshuesado
1 huevo
Miga de pan remojada en leche
2 cebollas
1 puerro
1 zanahoria
1 tomate maduro
1 cabeza de ajos cortada por la mitad
1 tacita de jerez seco
champiñones (optativo)
375 cc de caldo.

Pasos

1. Empezar por retirar la parte central del lomo (tiene que quedar como si fuera un tubo) y picar la carne retirada. Trocear los champiñones y saltearlos en una sartén hasta que hayan perdido el agua, sazonarlos, espolvorearlos con una punta de ajo y perejil, retirarlos y después picarlos a trocitos pequeños.
2. Retirar los huesos del pie y cortarlo a cuadritos. Reunir en un bol la carne, champiñones, pie de cerdo, el pan escurrido, la cebolla y el huevo; condimentar, mezclar y rellenar la carne para volver a darle su forma original.
3. Coser las puntas y atar con anillas. Poner aceite en una salteadora y sellar a fuego vivo el lomo junto con los ajos hasta que coja buen color, condimentar, repartir las verduras troceadas alrededor, el tomate entero y el ramito.
4. Hornear a 200º durante 15 minutos aprox o hasta que las verduras tengan buen color. Regar con el jerez, dejar evaporar 5 minutos, regar las verduras con una tacita de agua o caldo y después tapar, bajar la temperatura del horno y continuar la cocción unos 45 minutos más.
5. Retirar y dejar enfriar en el mismo recipiente. Una vez fría, cortar la carne a filetes y disponerlos en una bandeja.
6. Verter el caldo en el recipiente del asado, darle un hervor y colar. Mientras, si se quiere, saltear setas en una sartén y cuando hayan perdido el agua de vegetación, sazonar, incorporarlas a la salsa y cocer lentamente 10-15 minutos.
7. Comprobar el sazonamiento (si hace falta, ligar la salsa con maicena diluida) y verterla encima de la carne. Tapar y calentar el conjunto en el horno a temperatura moderada. Servir caliente.