Notas sobre la comida en el México independiente
Primordialmente, la comida mexicana fue el producto de un mestizaje entre los usos y alimentos indígenas y los que trajeron los españoles. A fines del siglo XVIII se gestan algunos cambios cuando se permite la entrada restringida de viajeros y productos de otras tierras. Al consumarse la Independencia en 1821, llegaron extranjeros de Europa y de los Estados Unidos, muchos de los cuales se establecieron en nuestro país; muchos, también, lo visitaron como turistas, exploradores y arqueólogos. Introdujeron algunas de sus costumbres en la comida y en las maneras de mesa y propiciaron el establecimiento de hoteles y restaurantes con refinamientos y comidas exóticas para México, que al acabar el siglo ya se habían aclimatado en nuestro país. El pueblo seguía, con todo, frecuentando los mercados, donde como en el tianguis prehispánico se vendía de todo y se podía comer. La dieta del mexicano de las clases populares siguió siendo básicamente la misma que antes de la Independencia.
Cada nacionalidad contribuyó a provocar ciertos cambios en la comida nacional. Los franceses se establecieron en varios puntos de nuestro territorio y abrieron restaurantes donde se servían platillos franceses, quesos, vinos, licores y postres. En los viejos caminos compitieron con los antiguos mesones, aunque en forma más modesta.
También crearon pastelerías, las suficientes como para que en 1838 los franceses nos declararan la guerra, reclamando una deuda externa fincada exclusivamente en pérdidas ocasionadas por los continuos pronunciamientos del que nuestro país fue teatro durante la primera mitad del siglo XIX. En esa guerra, llamada atinadamente de los pasteles por el pueblo, el general Santa Ana perdió una pierna.
Durante la Colonia llegaron al país españoles que no pertenecían a las clases dirigentes y que por ser hijos secundones o tercerones vinieron a México a hacer la América. Se dedicaron al comercio y abrieron, por ejemplo, los llamados cajones de ropa donde se vendía también mantelería y encajes para el servicio de mesa. Instalaron molinos de nixtamal para procesar el maíz utilizado en las tortillerías, popularizadas durante el siglo XIX, así como los molinos de trigo con cuya harina se preparaba el pan que se expendería en las panaderías tan numerosas en México, también desde entonces. De allí nos vienen los bolillos y las teleras y las numerosas variedades de pan dulce con que solemos acompañar nuestra merienda.
Los ingleses se interesaban menos en el pequeño comercio: prefirieron ocuparse de las minas, de los ferrocarriles o de instalar compañías perleras o coraleras. Dejaron algunas huellas en la comida, por ejemplo de ellos nos viene el té, nunca totalmente popularizado en nuestro país, y las carnes asadas, a medio cocer, sangrantes y por tanto un poco duras, contrarias a las viandas suaves, acompañadas con salsas, que tanto le gustan al mexicano.
Ref:
Y la comida se hizo rápida 3, trillas, 10 abril 1996
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