Introducción a los Merengues

Los merengues básicamente son de azúcar y claras montadas. Las recetas son las mismas pero la manera de proceder es diferente. 

1. El merengue común o francés, consta de ocho claras montadas, muy firmes con 500 g de azúcar; el azúcar se mezcla de manera envolvente con una pala, es decir, con mucho cuidado. 

2. El merengue italiano se hace vaciando 500 g de azúcar cocida a punto de bola dura sobre las ocho claras montadas muy firmes. 

3. El merengue sobre fuego se hace batiendo ocho claras con 500 g de azúcar en baño María, hasta que se caliente bastante. Después se pone en la batidora para que termine de montar a punto de turrón hasta que se enfríe. 

4. El merengue suizo se hace trabajando la mitad de las claras con el azúcar y una gota de ácido acético. Una vez bien trabajada el azúcar, se agrega el resto de las claras montadas muy firmes. 

En el batido el azúcar debe disolverse en la clara para que el resultado sea fino, por lo que es de lógica que cuanto más fino sea el azúcar, más fácil será conseguir un buen merengue. Por eso se recomienda usar caster sugar, un azúcar de granulado fino

En los merengues podrían variar un poco las cantidades indicadas y se podrían crear infinidad de recetas. Después de haber explicado brevemente en qué consiste la elaboración, vale la pena mencionar el merengue compuesto.

La base del merengue se puede ir mesclando para obtener otros sabores como son: cocoa, almendra, nuez y coco rallado, etc. Casi siempre se usará el merengue común para preparar merengues compuestos, ojo la grasa es el peor enemigo de la clara montada. Otro enemigo de las claras montadas es el polvo, por eso nunca podrá montarlas directamente con cocoa o cualquier harina. Tampoco podrá montarlas con nueces, almendras molidas u otras materias primas del mismo estilo. Estos productos se deben mezclar después de montar las claras a punto de turrón, de manera envolvente. Recuerde también que las claras, una vez montadas, se cortan si no se procesan de inmediato. Por eso siempre deberá tener listo todo el material antes de batir las claras; así evitará sorpresas desagradables en el transcurso de su trabajo. 

...