Azucar
Es importante saber que el agua hierve a 100°c al
nivel del mar. A una altitud mayor, el agua hervirá más pronto. Con menos agua,
el azúcar se pegará en el fondo de la cacerola, se quema sin estar cocida y no
se podrá usar. Siempre debe utilizar las proporciones adecuadas y exactas.
Ingredientes:
300 gr de agua
1kg de azúcar
Jugo de limón entre 4 y 6 gotas máximas
para realizar los tipos de azúcar se empieza de la misma manera:
Ponga el azúcar y el agua a la llama. Revuélvalas
hasta que estén perfectamente mezcladas verificando que no tenga ni un grumo.
Se agregan unas gotas de limón al empezar a hervir
el azúcar el cual ahora denominaremos jarabe, esto ayudara para evitar que el
azúcar se cristalice.
Es recomendable que utilice un termómetro especial
para lo siguiente de igual manera al momento de cocer el azúcar es importante
no agitar demasiado fuerte, porque el jarabe que queda en las paredes de la
cacerola se oscurece más rápidamente y puede cambiar la consistencia deseada. Deberá
pasar una brocha húmeda de agua fría por las paredes de la cacerola esto
después de varias pasadas provocara que el azúcar se disuelva. Es importante
mantener limpia esta parte durante el proceso.
Cuando el jarabe esté hirviendo, introduzca el
termómetro y agregue las gotas de limón. A partir de este momento puede comprobar
el punto de cocimiento. Tome una prueba del azúcar con una cucharita. La lumbre
no se apaga durante todo el proceso.
Los grados de temperatura cuando se está
realizando el cocimiento de la azúcar reciben nombres especiales. Para verificarlo, tome un poco de la mezcla “una prueba” con
una cuchara, moje sus dedos en agua fría y luego introdúzcalos rápidamente en
el jarabe de la cuchara:
Almíbar o jarabe La mezcla se torna ligeramente
espesa. Para verificarlo, tome un poco de la mezcla con una cuchara, moje sus
dedos en agua fría y luego introdúzcalos rápidamente en el almíbar de la
cuchara formando un filamento entre los dedos. Debe formarse un hilo de unos 5
mm al separar los dedos.
Punto a la nappe o siruposo, 101 a 102°C. Es
translúcido, el jarabe está cubierto de burbujas grandes. No es necesario sacar
una muestra, ya que una espuma se extiende como una cubierta sobre su
superficie. Usos: baba, frutas en almíbar, savarín.
Punto lissé
Punto lissé, 103 a 105°C. El jarabe está cubierto
de burbujas chicas, no es necesario sacar una muestra.
Punto filoso
Punto filoso, 106 a 108°C. Esto se muestra con un
comportamiento: cuando al tomar una muestra se forma un hilo delgado que se
rompe al separar la muestra entre la cuchara y sus dedos.
Punto soplado, 109 a 115°C. Esto se muestra con un
comportamiento: cuando al tomar una muestra se forma un hilo más grueso que no
se rompe tan fácilmente al separar la muestra.
El fondant
El fondant se elabora entre 114 y 116°c otros
criterios indican que se elaboran entre los 110 y los 112°c la superficie del
almíbar se cubre de burbujas redondas; si se toma en una cuchara se forma entre
los dedos un hilo ancho y sólido. Usos: fondant, turrón.
Punto de bola suave, 116 a 118°C. Entre el pulgar y
el índice se forma una bolita que al presionarla entre los dedos, no ofrece
resistencia, está muy suave. La mezcla toma una consistencia más espesa y forma
abundante espuma. Se extiende sola en el agua helada y al dejar caer una gota
en agua, ésta casi se solidifica.
Punto de bola mediana, 118 a 125°C. Entre el pulgar
y el índice se forma con dificultad una bolita. Se pega un poco en los dedos.
Punto de bola dura o gran bola, 125 a 132°C. Entre
el pulgar y el índice se forma una bolita que al presionarla entre los dedos,
ofrece algo de resistencia y se pega un poco menos, la bola de almíbar que se
forma en agua fría es más dura. Usos: caramelo, confituras, decoraciones de
azúcar, merengue italiano.
Punto pequeño quebrado, 135 a 140°C. Entre el
pulgar y el índice no es tan fácil formar una bolita como en el punto anterior.
Cuando el azúcar se enfría, puede doblarla y romperla. Si muerde el azúcar se
le pegará un poco en los dientes.
Punto quebrado, 145 a 150°C. Todavía se puede
formar una bolita entre los dedos, pero con dificultad. Al poner el azúcar en
agua fría, se endurece de inmediato. Al morder el azúcar se rompe y se pega un
poco en los dientes.
Punto quebrado grande, 150 a 155°C. La mezcla
adquiere un color amarillo pajizo, no se podrá formar ninguna bolita entre los
dedos porque, al poner en el agua fría la gota de azúcar ésta se solidifica
inmediatamente, al morder el azúcar se rompe sin pegarse en los dientes y al
estirarla se quiebra.
Punto caramelo claro, 160 a 170°C. El azúcar se
pone amarillo claro o dorado y castaño. Usos: aromatización de golosinas y de
pudines, bombones y pequeños nougats, caramelización de moldes, cabello de
ángel, glaseado.
Punto quemado oscuro, 175 a 180°C. El azúcar se
pone amarillo claro o castaño, conforme se sigue cociendo, se oscurece y
empieza a humear. Pierde su capacidad de endulzar. Usos: es la útima fase de la
cocción antes de la carbonización. Sirve, sobre todo, para colorear salsas y
caldos.
Punto quemado
Punto quemado café 180 a 185°C. El azúcar humea y
no hay manera de evitar que se queme. Aunque retire el azúcar de la estufa y
aun enfriándola sobre hielo, continuará quemándose y humeará. Se usa únicamente
para reforzar el color café.
Al proceso de poner limón al azúcar le llamaremos engrasar el azúcar.
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