El huevo

¿Qué es el huevo?  Es un alimento rico en proteínas de alto valor biológico.

El más comúnmente utilizado en la alimentación humana es el de gallina, aunque hoy día se comercializan de otras especies como codorniz, pata e incluso avestruz. Es un excelente alimento teniendo en cuenta la relación calidad-precio. Debido a la intolerancia que presentan algunos pacientes con patologías de las vías biliares y a los problemas relacionados con el colesterol, se ha ensombrecido su fama y ha disminuido, sin justificación por tanto, drásticamente su consumo.

¿Qué nutrientes nos aporta?

Principalmente proteínas (13%), grasas (12%), minerales como calcio, magnesio, hierro, sodio, etc. así como vitaminas, sobre todo liposolubles.

Partes consta el huevo

El huevo, de fuera hacia dentro, consta de:

La cascara constituye el 10% de su peso, sus poros permiten el intercambio gaseoso. Es permeable al agua y su color depende de la raza de la gallina, aunque es algo más resistente la cascara morena.

Las membranas testáceas son estructuras proteicas que rodean la clara y en un extremo forman la cámara de aire, cuanto mayor sea ésta más viejo es el huevo.

La clara representa el 30% de su peso y está formada sobre todo por proteínas (entre un 12 y un 13%). La ovoalbúmina es la más abundante y es considerada como “la proteína patrón” por su correcta proporción de aminoácidos esenciales. Encontramos también la avidina que es una proteína sensible al calor, cuando se toma el huevo crudo se combina con la vitamina biotina formando un complejo que hace que esta vitamina no se absorba.

La yema se aproxima al 60% de su peso, es rica en lípidos predominando los ácidos grasos saturados y el colesterol (unos 250-360 mg por unidad de 50-60 g), tiene también proteínas, vitaminas liposolubles, fósforo y algo de hierro. Su coloración está en relación con la alimentación del animal, a mayor presencia de carotenos más color tendrá la yema.

Recomendaciones de consumo y compra

Dado que el huevo es un alimento de elevado valor nutritivo, el recomendar su exclusión o una restricción muy importante, puede conducir a problemas peores que los que se desean evitar.

Al ser un alimento de elevado valor nutritivo, muy fácil de masticar y digerir, es muy recomendable su consumo sobre todo en la infancia, adolescencia, embarazo, lactancia, en ancianos, en procesos de convalecencia y en pacientes que sufran de gota.

No existe ningún problema para tomar un huevo al día, excepto en personas que mantengan niveles elevados de colesterol que no deben de consumir yemas en exceso, pero no existe limitación alguna para las claras que se separan fácilmente.

En el momento de la compra debemos vigilar que la cascara esté limpia, sin fisuras ni roturas, ya que constituye la capa aislante de los contaminantes medioambientales; que se encuentre en embalajes aislantes y la fecha de consumo preferente. Los huevos que se venden sin embalar, deben además, encontrarse en zonas limpias y libres de olores fuertes que puedan alterar su sabor.

Para valorar su frescura hemos de considerar los siguientes elementos:

El tamaño de la cámara de aire: a mayor diámetro menor frescura.

Al estrellar el huevo, la clara se extiende menos cuanto más fresco sea el huevo y la yema cuanto mayor relieve mantenga.

El huevo del día se hunde en un recipiente de agua y a medida que pasan los días comienza a subir a la superficie.

¿Qué propiedades especiales tiene el huevo?

Capacidad coagulante: Propiedad tanto de la clara como de la yema. Se produce tanto por el efecto del calor como por la agitación mecánica. Útil en la elaboración de tortilla, huevos cocidos y en repostería (flanes, puding, etc.).

Capacidad espesante: Propiedad de la clara. Por la agitación mecánica se forma una espuma que es una emulsión agua-aire. Esta propiedad es muy apreciada en repostería para la elaboración de merengues, mouses, bizcochos, etc.

Capacidad emulsionante: Propiedad de la yema que es una emulsión de tipo aceite-agua. La gran estabilidad que confiere es debida a su viscosidad y a la lecitina que contiene. Esta propiedad hace que liguen las diferentes salsas que con ella se elaboran.

Capacidad colorante y aromatizante: Propias de la yema, especialmente importante en pastas alimenticias y en repostería.

Capacidad anticristalizante: La clara es muy utilizada en repostería para evitar la formación de cristales, en soluciones muy concentradas de azúcar, por ejemplo en el turrón.

Capacidad aglutinante: Característica de la clara y de la yema muy apreciada en charcutería. Forman geles que engloban otras sustancias añadidas, muy utilizado para conseguir la textura del paté.

En pastelería se utilizan únicamente huevos de gallina.

Un huevo pesa aproximadamente 52 g, incluyendo el cascarón, que pesa más o menos 7 g.

Un litro de claras se obtiene de 32 piezas Un litro de yemas de 48 piezas.

Un litro de huevos enteros necesitará más o menos 24 piezas.

Los calculos huevos de 62 g (con cascarón) lo que equivale, más o menos, a un huevo grande. Aunque la clara pesa un poco más que la yema, tome los dos elementos en cantidades iguales 31-31 g en lo que al porcentaje de cada receta se refiere. La razón es muy sencilla, el porcentaje en cada receta sirv'e básicamente para calcular el costo de ésta. Si calcula un costo, debe considerar el cascarón en el costo (se compró junto con el huevo). El cascarón de un huevo de 62 g pesa más o menos 7 g.

IMPORTANTE: en todas las sumas de las recetas el huevo está calculado con cascarón. Es importante tomarlo en cuenta según el tipo de cálculo. En las recetas se usa el huevo por pieza, no el peso, que sólo sirve para obtener el porcentaje contenido.