Merengue francés

Ingredientes:

8 claras 0.248kg

Azúcar granulada 0.500kg

Azúcar pulverizada 0.050kg

Procedimiento:

1.  Bata las claras, El batido se debe realizar a velocidad media-alta, sin pasarse, es mejor tener que esperar a que se monte que correr el riesgo de batir en exceso.
2. Cuando las claras hayan esponjado hasta cinco o seis veces su volumen inicial, parecerán nieve. Retírelas de la batidora y haga la operación siguiente lo más rápido posible. Pida a una persona que le ayude a vaciar el azúcar sobre las claras. Sujete con la mano izquierda la olla y dele vuelta en sentido contrario a las manecillas del reloj, de manera envolvente. Con la pala en la mano derecha dé vueltas en el sentido de las manecillas del reloj, revolviendo las claras de abajo hacia arriba. Haga todo esto mientras que la otra persona vacía el azúcar. Consejo: la operación anterior no debe tomar más de 30 segundos;
3.  use las cantidades indicadas. Eso no quiere decir que deba precipitarse, al contrario, proceda con movimientos rápidos, precisos y sobre todo seguros. Es importante mezclar rápido el azúcar después de montar las claras, si no éstas se bajarían.
4. Estará en su punto justo cuando al levantar la batidora, se formen picos en su superficie
5. Corte con la duya y la bolsa, según lo requiera su trabajo. Antes de ponerlo en el horno, espolvoréelo con azúcar pulverizada. Utilice un colador o botes con tapas de orificios.

* Si desea hacer solamente el merengue como postre prosiga con colocarlo sobre una placa con papel manteca y la llevamos a horno muy bajo, alrededor de 100° C, hasta que esté totalmente seco.

Comentarios

Si desea hacer una menor cantidad, utilice las proporciones entorno a las medidas indicadas al principio. Añadido de ácidos: Sustancias como el limón, el vinagre o el crémor tártaro estabilizan los merengues al añadirlas al principio del batido recordando los criterios en la introducción de al merengue.

Todos los merengues, excepto cuando cubren algunos pasteles, se cuecen en un horno poco caliente, de 90 a 110°C, y se deben cortar sobre charolas para hornear, engrasadas, enharinadas o con papel encerado. Tome en cuenta que los merengues se cuecen en tres horas lea introducción al merengue. Como todos los merengues, éste se utiliza también para cubrir pasteles que, a veces, se cuecen a temperaturas muy altas.

Consejos para preparar un excelente merengue francés:

Utilizar huevos frescos, de calidad y a temperatura ambiente.

Cuidar que no queden rastros de yema en las claras.

Usar con azúcar de mayor calidad, dará mejor textura y sabor.

Podemos darle color con colorante para repostería o un poco de cacao.

Controlar que las varillas de la batidora estén completamente limpias y secas.

Como conservar: En su estado normal, es decir, después de cocerlos, los merengues pueden conservarse varios meses en un lugar seco y protegidos del polvo.