Merengues

Tipos de merengues

Las recetas son las mismas pero la manera de proceder es diferente. 

1. El merengue común o francés, se hace en frío, se mezclan ocho claras montadas, muy firmes,con 500 g de azúcar; el azúcar se mezcla de manera envolvente con una pala, es decir, con mucho cuidado.
2. El merengue italiano se hace vaciando 500 g de azúcar cocida a punto de bola dura sobre las ocho claras montadas muy firmes.
3. El merengue sobre fuego se hace batiendo ocho claras con 500 g de azúcar en baño María, hasta que se caliente bastante (al meter un dedo en la mezcla se siente el efecto del calor). Después se pone en la batidora para que termine de montar a punto de turrón* hasta que se enfríe.
4. El merengue suizo se elabora poco hoy en día. Se hace trabajando* la mitad de las claras con el azúcar y una gota de ácido acético. Una vez bien trabajada el azúcar, se agrega el resto de las claras montadas muy firmes.

En los merengues podrían variar un poco las cantidades indicadas y se podrían crear infinidad de recetas. 

Adicional mente se les puede agregar varios productos a los merengues: cocoa, almendra, nuez y coco rallado.

Casi siempre se usará el merengue común para preparar merengues compuestos.

Según el tipo de merengue, el material necesario podrá cambiar. Es muy importante que todo el material que use para montar las claras esté perfectamente limpio. Las ollas no deben tener grasa de ningún tipo (esto incluye las yemas que son las que contienen la grasa del huevo). 

Otro enemigo de las claras montadas es el polvo, por eso nunca podrá montarlas directamente con cocoa o cualquier harina. Tampoco podrá montarlas con nueces, almendras molidas u otras materias primas del mismo estilo. Estos productos se deben mezclar después de montar las claras a punto de turrón, de manera envolvente.

Recuerde también que las claras, una vez montadas, se cortan si no se procesan de inmediato. Por eso siempre deberá tener listo todo el material antes de batir* las claras; así evitará sorpresas desagradables.

Hay algo particular en la elaboración de los merengues, la manera de cocerlos. Usualmente, para hacer una receta de merengue, no debería de tardar más de 30 minutos. Pero para cocerlo se tardará por lo menos tres horas. En efecto, el merengue no se cuece. Más bien, podemos decir que se seca. El horno que use debe estar precalentado entre 90 y 110°C, si no apaga el horno. Por eso, un merengue tardará más que cualquier otro postre en el horno. Es mejor hacer el merengue en la noche o un día que no use el horno. Si opta por la noche, precaliente el horno a 130°C media hora antes de meter las charolas con merengues.