El azúcar y sus faces


Azucar

Es importante saber que el agua hierve a 100°c al nivel del mar. A una altitud mayor, el agua hervirá más pronto. Con menos agua, el azúcar se pegará en el fondo de la cacerola, se quema sin estar cocida y no se podrá usar. Siempre debe utilizar las proporciones adecuadas y exactas.

Ingredientes:

300 gr de agua
1kg de azúcar
Jugo de limón entre 4 y 6 gotas máximas

para realizar los tipos de azúcar se empieza de la misma manera:

Ponga el azúcar y el agua a la llama. Revuélvalas hasta que estén perfectamente mezcladas verificando que no tenga ni un grumo.

Se agregan unas gotas de limón al empezar a hervir el azúcar el cual ahora denominaremos jarabe, esto ayudara para evitar que el azúcar se cristalice.

Es recomendable que utilice un termómetro especial para lo siguiente de igual manera al momento de cocer el azúcar es importante no agitar demasiado fuerte, porque el jarabe que queda en las paredes de la cacerola se oscurece más rápidamente y puede cambiar la consistencia deseada. Deberá pasar una brocha húmeda de agua fría por las paredes de la cacerola esto después de varias pasadas provocara que el azúcar se disuelva. Es importante mantener limpia esta parte durante el proceso.

Cuando el jarabe esté hirviendo, introduzca el termómetro y agregue las gotas de limón. A partir de este momento puede comprobar el punto de cocimiento. Tome una prueba del azúcar con una cucharita. La lumbre no se apaga durante todo el proceso.


Los grados de temperatura cuando se está realizando el cocimiento de la azúcar reciben nombres especiales. Para verificarlo, tome un poco de la mezcla “una prueba” con una cuchara, moje sus dedos en agua fría y luego introdúzcalos rápidamente en el jarabe de la cuchara:

Almíbar o jarabe La mezcla se torna ligeramente espesa. Para verificarlo, tome un poco de la mezcla con una cuchara, moje sus dedos en agua fría y luego introdúzcalos rápidamente en el almíbar de la cuchara formando un filamento entre los dedos. Debe formarse un hilo de unos 5 mm al separar los dedos.

Punto a la nappe o siruposo

Punto a la nappe o siruposo, 101 a 102°C. Es translúcido, el jarabe está cubierto de burbujas grandes. No es necesario sacar una muestra, ya que una espuma se extiende como una cubierta sobre su superficie. Usos: baba, frutas en almíbar, savarín.

Punto lissé

Punto lissé, 103 a 105°C. El jarabe está cubierto de burbujas chicas, no es necesario sacar una muestra.

Punto filoso

Punto filoso, 106 a 108°C. Esto se muestra con un comportamiento: cuando al tomar una muestra se forma un hilo delgado que se rompe al separar la muestra entre la cuchara y sus dedos.

Punto soplado

Punto soplado, 109 a 115°C. Esto se muestra con un comportamiento: cuando al tomar una muestra se forma un hilo más grueso que no se rompe tan fácilmente al separar la muestra.

El fondant

El fondant se elabora entre 114 y 116°c otros criterios indican que se elaboran entre los 110 y los 112°c la superficie del almíbar se cubre de burbujas redondas; si se toma en una cuchara se forma entre los dedos un hilo ancho y sólido. Usos: fondant, turrón.

Punto de bola suave

Punto de bola suave, 116 a 118°C. Entre el pulgar y el índice se forma una bolita que al presionarla entre los dedos, no ofrece resistencia, está muy suave. La mezcla toma una consistencia más espesa y forma abundante espuma. Se extiende sola en el agua helada y al dejar caer una gota en agua, ésta casi se solidifica.

Punto de bola mediana

Punto de bola mediana, 118 a 125°C. Entre el pulgar y el índice se forma con dificultad una bolita. Se pega un poco en los dedos.

Punto de bola dura o gran bola

Punto de bola dura o gran bola, 125 a 132°C. Entre el pulgar y el índice se forma una bolita que al presionarla entre los dedos, ofrece algo de resistencia y se pega un poco menos, la bola de almíbar que se forma en agua fría es más dura. Usos: caramelo, confituras, decoraciones de azúcar, merengue italiano.

Punto pequeño quebrado

Punto pequeño quebrado, 135 a 140°C. Entre el pulgar y el índice no es tan fácil formar una bolita como en el punto anterior. Cuando el azúcar se enfría, puede doblarla y romperla. Si muerde el azúcar se le pegará un poco en los dientes.

Punto quebrado

Punto quebrado, 145 a 150°C. Todavía se puede formar una bolita entre los dedos, pero con dificultad. Al poner el azúcar en agua fría, se endurece de inmediato. Al morder el azúcar se rompe y se pega un poco en los dientes.

Punto quebrado grande

Punto quebrado grande, 150 a 155°C. La mezcla adquiere un color amarillo pajizo, no se podrá formar ninguna bolita entre los dedos porque, al poner en el agua fría la gota de azúcar ésta se solidifica inmediatamente, al morder el azúcar se rompe sin pegarse en los dientes y al estirarla se quiebra.

Punto caramelo claro

Punto caramelo claro, 160 a 170°C. El azúcar se pone amarillo claro o dorado y castaño. Usos: aromatización de golosinas y de pudines, bombones y pequeños nougats, caramelización de moldes, cabello de ángel, glaseado.

Punto quemado oscuro

Punto quemado oscuro, 175 a 180°C. El azúcar se pone amarillo claro o castaño, conforme se sigue cociendo, se oscurece y empieza a humear. Pierde su capacidad de endulzar. Usos: es la útima fase de la cocción antes de la carbonización. Sirve, sobre todo, para colorear salsas y caldos.

Punto quemado

Punto quemado café 180 a 185°C. El azúcar humea y no hay manera de evitar que se queme. Aunque retire el azúcar de la estufa y aun enfriándola sobre hielo, continuará quemándose y humeará. Se usa únicamente para reforzar el color café.


Al proceso de poner limón al azúcar le llamaremos engrasar el azúcar

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